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可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機(jī)在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mm×18...

嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩。可通過(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專門(mén)的嫩度以進(jìn)行測(cè)量，它以切割肌纖維阻力的大小來(lái)判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費(fèi)者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：(1)肉對(duì)舌或頰的柔軟性：即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變...